Nougat, Trüffel und Eiskonfekt

Sie gehören nach den geltenden Bestimmungen zur Produktgruppe der Zuckerwaren und sind deutlich weicher als Schokolade.

Nougat
Der Nougat lebt geschmacklich vom hohen Nussanteil und dem Schmelz des geschmeidigen, milden Nussöls. Es gibt verschiedene Arten von Nougat:  Nuss und Mandelnougat, dunkel oder hell,süß oder herb. Besonders beliebt ist der hochwertige Sahnenougat, der mindestens 5,5% Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten muß. In der Regel enthält Nougat immer auch Kakaobestandteile; fehlen diese, liegt ein gesüßtes Nussmus vor. Nougat wird gerne als Füllung von Pralinen und Schokoladen verwendet. Es wird auch als Riegel- und Schichtnougat angeboten und enthält neben Kakaobutter auch Nussöl.

Trüffel
Das Pendant zu Nougat ist die Trüffelmasse mit ihrem zarten Schmelz. Auch hier ist die Abgrenzung zur Schokolade schwer, weil der Hauptbestandteil tatsächlich Schokolade ist. Trüffel zeichnet sich durch ihre besonders hochwertigen Zutaten wie Butter und Sahne aus. Auch alkoholische Zutaten runden den Geschmack von Trüffelprodukten ab. Als besondere Spezialität sind hier die Champagnertrüffel zu nennen.

Genannt wurde der Trüffel nach einer Herstellungsart, bei der die Pralinen in ihrer Form schwarzen bzw. weißen Trüffelpilzen ähnelt. Aus Schokolade, Butter und Sahne wird ein fester Teig hergestellt  - geformt und dann in Kakaopulver oder Puderzucker  gewälzt. 

Mit der Weiterentwicklung dieser Art sind heute jedoch sehr viel weichere und zartschmelzende Füllungen herstellbar. Es handelt sich heute meist  um eine kugelrunde Praline von höchster kulinarischer Qualität und handwerklicher Präzision. Diese Trüffe hat eine dünne Schokoladenhülle die beim Durchbeissen nach einem zarten Knack eine hocharomatische Füllung freigibt.

Trüffelfüllung / Ganache
Man unterscheidet Butter- und Sahne Ganache

Butter - Ganache
Butter und Zucker werden schaumig geschlagen, bevor man vorsichtig flüssige Schokolade unterrührt. Butterganache enthält weniger Feuchtigkeit als der in der Schokolade enthaltene Kakao mit seiner Quellfähigkeit aufnehmen kann. Aufgrund des rezepturbedingten, höheren Fettanteils muss diese Art von Ganache schaumig gerührt werden um zu einer leichten Anmutung zu gelangen.

Sahne - Ganache
Hier wird mit Zugabe von Sahne der Schokolade mehr Feuchtigkeit zugesetzt, als der in der Schokolade enthaltene Kakao  mit seiner Quellfähigkeit aufnehmen kann. Man kann Alkohol, Fruchtsäfte,  und Gewürze zusetzen. Hochwertige Sahne Ganache haben aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsanteil  besonders zarte und weiche Füllungen. Diese sind aufgrund ihrer Rezeptur leicht und bekömmlich.

Eiskonfekt
Eiskonfekt wird nur in massiven, nicht figürlichen Stücken bis zu 20 gr. verkauft. Es wird mit einem hohen Anteil von Kokosfett hergestellt, das den kühlenden Schmelzeffekt verursacht. Dieser Effekt kann durch Zugabe von Menthol und Traubenzucker verstärkt werden. Eiskonfekt muss mindestens 5% Kakaopulver enthalten.